味わい

スピードが品質よりも優先されがちなこの世界で、私たちは「急げば急ぐほど、味わいは失われる」という考えを大切にしています。なぜなら、カカオのおいしさは決して急いで育てられるものではないからです。

カカオの木が成熟し、実をつけ始めるまでには2年から4年かかります。カカオポッド（果実）が収穫できる状態になるまでには約6か月。そして収穫後、カカオポッドを人の手で開いて豆を取り出した後も、発酵に約7日間、その後さらに天日乾燥に約1週間を要します。こうして初めて、カカオ豆は次の工程へ進む準備が整うのです。

近道はありません。そして、たとえあったとしても私たちはそれを選ばないでしょう。私たちのチョコレートがおいしい理由はここにあります。時間をかけ、細部までこだわり、すべてを正しく仕上げているからです。

太陽が出ると気分が良くなることはありませんか？ 実はカカオ豆も同じです。自然の光、そして時にはその光からの適度な保護が、カカオ栽培のあらゆる段階で重要な役割を果たしています。

カカオの木がまだ小さい頃、農家は強い日差しから木を守り、適切な量の光だけを受けられるようにします。そして成長するにつれ、太陽の光が力を与え、たくさんの果実を実らせる丈夫で健康なカカオの木へと育てます。適切な日陰があることで、木はより長く健やかに成長することができます。

収穫後のカカオ豆は、約7日間太陽の光の下に広げられ、乾燥させます。この工程によって、豆の持つ豊かな風味がさらに引き出されます。

このように、太陽の光は私たちの暮らしを豊かにするだけではありません。チョコレートの味わいも、より良いものにしてくれるのです。

事実とデータ

• カカオ豆は、水分含有量を約60％から約7.5％まで下げるために慎重に乾燥される
• 乾燥が速すぎると苦味が強くなり、遅すぎるとカビや異臭の原因となる
• 研究によると、乾燥中の豆の温度は65℃を超えないことが望ましい
• カカオ豆の乾燥方法には、天日乾燥と人工乾燥の2種類がある
• 西アフリカや西インド諸島などでは主に天日乾燥が用いられ、その期間は通常約1週間
• 乾燥工程は最終的な風味に大きな影響を与える

ココアホライズンの活動

• 生育段階ごとに適切な日陰を確保するため、間作などの日陰管理技術を農家に教育
  幼木期：約75％の遮光
  成木期：約25％の遮光

異なる品種のブドウが異なるワインを生み出すように。あるいは異なるコーヒー豆が朝のエスプレッソの味わいを変えるように。カカオ豆もまた、チョコレートの風味に大きな違いをもたらします。

カカオ豆が育った環境は、チョコレートの風味や品質にとって極めて重要です。土壌の状態、気候、生産地、そして農家の栽培技術に至るまで、そのすべてが豆の個性と味わいを形づくります。

だからこそ私たちは、使用しているカカオ豆の産地を皆さまにお伝えしています。そうすることで、お客様自身も私たちと同じように、それぞれの豆がもたらすチョコレートの魅力や違いを理解できるようになるからです。